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餐飲服務業特定的生物性危害、相關食品及控制措施

文章來源:昆山菜管家    發布時間:2019-04-29 17:09:16

細菌

相關食品

控制措施

蠟樣芽胞杆菌(由耐熱的催吐毒素引起的中毒;由不耐熱的腹瀉毒素引起的感染)

肉,家禽,澱粉類食物(米飯,土豆),布丁,湯,煮熟的蔬菜

烹饪,冷卻,保持冷藏或冷凍,保持加熱

空腸彎曲杆菌

家禽,生牛乳

烹饪,洗手,防止交叉污染

肉毒杆菌

真空包裝食品,低氧包裝食品,加工過程中的罐頭食品,大蒜-油混合物,烤土豆/炒洋蔥的烹制時間或溫度不當

熱處理(時間+壓力),冷卻,保持冷藏或冷凍,保持加熱,酸化和幹燥等

産氣莢膜梭菌

熟制的肉和家禽,熟制的肉和家禽制品(包括砂鍋菜、肉汁)

冷卻,保持冷藏或冷凍,再加熱,保持加熱

大腸杆菌O157:H7(其他産生志賀毒素的大腸杆菌)

生的碎牛肉,生芽菜,生牛乳,未經高溫消毒的果汁,被感染者通過糞口途徑污染的食品

烹饪,不使用裸手接觸即食食品,從業人員健康管理,洗手,防止交叉污染,對果汁進行巴氏滅菌或處理

單核細胞增生李斯特菌

生肉和家禽,新鮮的軟奶酪,面團,煙熏的海鮮,熟肉,熟食沙拉

烹饪,标注時間,保持冷藏或冷凍,洗手,防止交叉污染

沙門氏菌屬

肉和家禽,海鮮,雞蛋,生芽菜,生蔬菜,生牛乳,未經高溫消毒的果汁

烹饪,使用巴氏殺菌後的雞蛋,從業人員健康管理,不使用裸手接觸即食食品,洗手,對果汁進行巴氏滅菌或處理

志賀氏菌

生蔬菜和草藥,被感染者通過糞口途徑污染的其他食品

烹饪,不使用裸手接觸即食食品,從業人員健康管理,洗手

金黃色葡萄球菌(産生的耐熱毒素)

使用裸手接觸烹制後的即食食品,且食品的存放溫度或時間不當

冷卻,保持冷藏或冷凍,保持加熱,不使用裸手接觸即食食品,洗手

弧菌屬

海鮮,甲殼類動物

烹饪,食品來源可靠,防止交叉污染,保持冷藏或冷凍


b.特定的寄生蟲、相關食品及控制措施


寄生蟲

相關食品

控制措施

簡單異尖線蟲

各種魚類(鳕魚、黑線鳕、浮魚、太平洋鲑魚、鲱魚、比目魚、安康魚)

烹饪,冷凍

縧蟲

牛肉,豬肉

烹饪

旋毛蟲

豬肉,熊,海豹肉

烹饪

 

c.特定的病毒、相關食品及控制措施


病毒

相關食品

控制措施

甲肝病毒和戊肝病毒

貝類,被感染者通過糞口途徑污染的任何食品

食品來源可靠,不使用裸手接觸即食食品,盡量減少裸手接觸非直接入口食品,從業人員健康管理,洗手

其他病毒(輪狀病毒,諾如病毒,呼吸道腸道病毒)

被感染者通過糞口途徑污染的任何食品

不使用裸手接觸即食食品,盡量減少裸手接觸非直接入口食品,從業人員健康管理,洗手


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